A GORDURA DO BEM

llAté recentemente, conforme os manuais da boa alimentação, o máximo preconizado de gordura saturada era de 7% do total de calorias ingeridas diariamente. Agora, o limite foi estendido a 10%. Pode parecer pouco, mas essa diferença equivale a um torresmo. Ou a uma colher e meia de sopa de manteiga. Ou ainda a um bife de picanha. Embora não seja unanimidade, o afrouxamento nos parâmetros já consta das Diretrizes Alimentares Americanas, da FDA. No Brasil, com o objetivo de orientar os médicos e pacientes sobre as novas recomendações, 31 profissionais da Sociedade Brasileira de Cardiologia. Acabam de concluir a mais ampla cartilha já feita sobre a associação entre o consumo de gorduras e as doenças cardiovasculares.

Em quantidades ideais a gordura saturada é essencial para o bom funcionamento do organismo. Ele integra as membranas celulares e participa do armazenamento das vitaminas A, D, E e K nas células do organismo. Em excesso, porém, o nutriente provoca o acúmulo de colesterol ruim, o LDL, nos vasos sanguíneos. Pois bem, a gordura saturada consumida em demasia nem sempre é maléfica. Por um simples e único motivo: ela tem várias versões. As gorduras são um amontoado de moléculas constituídas sobre tudo por átomos de carbono e de hidrogênio. O que difere uma das outras é, basicamente, a proporção nutre os dois. Quanto mais hidrogênio, mais danosa será a gordura, se consumida além dos limites recomendados. Em quantidades desproporcionais, os átomos de hidrogênio fazem com que a molécula de gordura se solidifique e adquira um formato uniforme. Tais características facilitam a sua ligação ao LDL, o colesterol ruim, no fígado. Assim quando o LDL sai do fígado e cai na corrente sanguínea, carrega um grande volume de gordura saturada, lesionando a parede das artérias. Com poucos átomos de hidrogênio, a molécula permanece disforme e leve, o que dificulta a sua entrada no colesterol ruim.

Por essas definições, chegou-se a quatro principais tipos de gordura saturada. A mais perniciosa, quando ingerida em abundância, é a do óleo de coco, chamada láurica. Aos que aderiram à onda recente das pílulas de óleo de coco para emagrecer, fica o alerta. Em vez de uma silhueta enxuta, há o risco da multiplicação de artérias entupidas por moléculas de gordura láurica. 

Depois da láurica, a mais perigosa na lista das saturadas é a gordura encontrada no leite em seus derivados, conhecida como mirística. Em terceiro lugar, a palmítica, da carne animal. A boazinha entre as saturadas é a que se obtém do cacau, a esteárica. Em vez de se ligar ao colesterol ruim do fígado, ela é convertida em um tipo de gordura insaturada, a gordura do bem, a mesma do óleo de oliva extravirgem, conhecida como oleica. 

Na próxima edição falarei sobre os diferentes tipos de gordura.

Dr. José Amando Mota é médico Endocrinologista e Metabologista